শীত শুরু হলেই বাঙালির জিভে খেজুর রসের স্বাদ আনাগোনা করে। বিশেষ অতিথির আসনও অধিকার করে বসে এই লোভনীয় রস ও গুড়। এ সময়ে খাদ্য তালিকায় প্রথমেই আসে মুখরোচক রস। কুয়াশাচ্ছন্ন শীতের সকালটা যেন এসব ছাড়া জমেই না।
শীত ও খেজুর রস যেন একে-অপরের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে। শুধু রসই নয়, গুড় আর পাটালির জন্য দেশের মানুষ উদগ্রীব হয়ে থাকে এর স্বাদ-গন্ধ নিতে। এ সময় শহরে থাকা আত্মীয়স্বজনদের সমাগম ঘটে গ্রামের বাড়িতে। রসের পিঠা-পায়েস খাওয়াই এর প্রধান উদ্দেশ্য।
বাংলার গ্রামে আতিথেয়তায় সকালে মুড়ি সহযোগে খেজুর রস দিয়ে প্রাতরাশের প্রচলন আজও আছে। তবে শীতের সকালে বাজারে হাঁড়ি নিয়ে রস ব্যবসায়ী বসে আছেন এমনটা আজকাল দেখাই যায় না। এর কারণ, খেজুর গাছের সংখ্যা দিন দিন কমে যাচ্ছে। সেই সঙ্গে প্রশিক্ষিত শ্রমিকের অভাব। অথচ পৌষ সংক্রান্তিতে পিঠে-পুলি তৈরির জন্য খেজুর রস ও গুড়ের প্রয়োজনীয়তা এখনও প্রশ্নাতীত।
খেজুরের রস ও গুড় ছাড়া শীতের পিঠা যেন অপ্রকৃত ব্যাপার! সকালে গাছ থেকে নামানো কাঁচা রসের স্বাদ যেমন বর্ণনায় প্রকাশ করা সম্ভব নয়, তেমনি জ্বাল দেওয়া রসের তৈরি বিভিন্ন খাবারের স্বাদ ও চাহিদাও অনেক। কুয়াশামাখা সকালবেলা রসের তৈরি পায়েসের গন্ধে মৌ মৌ করে চারিদিক। তাই পৌষমাস এলেই খেজুর রস ও গুড়ের চাহিদা বাড়তে থাকে।
চুয়াডাঙ্গার দামুড়হুদা এলাকার গুড়-পাটালির সুঘ্রাণ ছড়িয়ে আছে পুরো দেশব্যাপী, যা দেশের অন্যান্য অঞ্চলের তৈরি গুড়-পাটালির চেয়ে স্বাদের। শীত এলেই এই এলাকাতে পাওয়া যায় দেশসেরা নলেন গুড়। নলেন গুড় আসে এক বিশেষ ধরনের খেজুর রস থেকে। যা এই এলাকার মানুষের কাছে নলেন রস বলে পরিচিত।
নলেন গুড় থেকে তৈরি হয় নলেন গুড়ের সন্দেশ, ক্ষীর-পায়েস। এই গুড় দিয়ে নানারকম পিঠা তৈরি করা হয় গ্রামে। ভাপা, সিদ্ধপুলি, রসের চিতইয়ের মতো হরেক রকমের পিঠা। আর এই পিঠা বানানোকে ঘিরে শিশু-বৃদ্ধার বসে থাকার দৃশ্য বাংলার এক পুরনো সংস্কৃতিরই অংশ। মনে হয় শীত যত বেশি, তাদের পিঠা খাওয়ার তৃপ্তি, আনন্দ তত বেশি।
আশ্বিনের শেষের দিকে গাছিরা খেজুরগাছকে প্রস্তুত করতে থাকেন রস আহরণের জন্য। গাছের বাকল কেটে চেঁছে ‘কপাল তোলা’ হয় তারপর নলি বসানো হয়। যেখান থেকে নলির মাধ্যমে রসের হাড়িতে নেমে আসবে রস। একেকজন সুদক্ষ প্রশিক্ষিত গাছি কোমরে মোটা দড়ি বেঁধে ধারালো দা দিয়ে গাছ কাটে।
শীতের সকালে সূর্য ওঠার আগেই গাছিরা গাছ থেকে রসের হাঁড়ি নামাতে ব্যস্ত হয়ে পড়ে। কুয়াশাঘেরা সকালে গাছিদের কাঁধে করে হাঁড়ি ভরা রস নিয়ে যাওয়ার মনোমুগ্ধকর দৃশ্য গ্রামীণ বাংলাদেশ ছাড়া আর পৃথিবীর কোথাও দেখা যায় না। এ ছবি মনে করিয়ে দেয় রঙ-তুলিতে আঁকা শিল্পীর এক মনোরম চিত্রকর্মের কথা।